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鱼香茄子
鱼香茄子这道菜品,是四川省达州市达川区 传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香茄子”。鱼香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。
菜品历史:
相传很久以前在四川达州地区有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上,这个家中的女主人在炒另一个菜的时候,她为了不让配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中混合。当时她还以为这款菜可能味道不是很好吃,家中的男人回来后不好交待。正在她发呆之际,她的老公做生意回家了。
她老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽。还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的。在结结巴巴之时,她意外地发现老公连连称赞其菜之美味。她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃是用什么做的”,老婆这才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会回味无穷,所以取名为鱼香炒,由此而得名。后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特, 深受各地的人们所欢迎,进而风靡全国。
烹制方法:
方法一
食材原料:长茄子3个、猪肉馅适量、蒜适量、小红辣椒适量、豆瓣酱1大勺、盐1小勺、糖2勺、醋4勺、生抽2勺、鸡精1小勺、香油适量、玉米淀粉适量
步骤1 准备食材。
步骤2 将茄子切成约七八厘米的长条、蒜切末、小红辣椒切段、豆瓣酱剁碎备用。
步骤3 往茄条里撒少许盐,然后拌匀。让其腌制10分钟左右。
步骤4 茄子腌好后,将盆里多余的水去掉。然后撒适量的干玉米淀粉拌匀备用。
步骤5 取一只干净的小碗,然后依次放入玉米淀粉、糖、鸡精、生抽、醋,再倒入半碗清水,调成碗汁备用。
步骤6 锅中加入适量的油,油热后将茄条依次放入锅中煎炸至表面微黄后盛出备用。
步骤7 另换一只锅,锅中加入少许底油,然后将肉馅倒入锅中煸炒。
步骤8 煸炒至肉馅变白成熟,加入豆瓣酱、小红辣椒煸炒匀均。
步骤9 加入蒜末煸炒出香味。
步骤10 将茄条放入锅中煸炒。
步骤11 将碗汁倒入锅中,大火烧开后翻炒匀均。然后关火淋少许香油即可装盘。
做法二
所需材料:
1.茄子4只约450克,油2汤匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙+水1汤匙,芫荽2棵切碎。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒。
3.镇江醋、黄砂糖各2汤匙,四川辣豆瓣酱茶匙(满),鸡粉1/2茶匙(随意),酱油1汤匙。
步骤1 茄子洗净去蒂,从上到下,相间地削去一部分外皮,切5厘米(2英寸)段,每段直切成两半,每半切3片。
步骤2 每两个切好的茄子用胶膜包好,分别放在转盘两边,大火热5分钟。移开,搁置5分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。
步骤3 备好鱼香料,调味料及生粉水。
步骤4 一般加热法:2公升浅锅内下油,大火热2分钟。加入鱼香料,大火热2分钟。拌入调味料及生粉水,大火热1分钟。小心加入茄子,浇汁在上,大火多热1分钟。淋入麻油,撒下芫荽供食。
步骤5 烤盘法:大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,小心放入茄子,加盖,大火热2分钟。拨茄子向盘之四周,中间留空位,倒入生粉水,搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽装盘供食。
做法三
原料:茄子葱4根, 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉。
步骤1 将茄子从上至下剖成两半,然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。注意不要把茄子切断了。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝,然后换个方向再一刀刀切下去,这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。
步骤2 锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子,炸至变软捞起待用(注意不要太软,否则一炒就会烂掉的)。蒜姜切成细末,葱切花。
步骤3 茄子是很吸油的,所以炒的时候锅内只需放很少的油,甚至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内,待锅烧到5成热的时候,倒入四川辣豆酱翻炒,待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候,放入切好的蒜姜末。香味出来后,倒入碎猪肉,炒熟后倒入甜辣椒酱,翻炒后倒入炸好的茄子、盐,炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时,加入味精,然后水淀粉勾芡,最后放入葱花起锅装盘。
经验:鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的,介于国外很难搞到泡辣椒,所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候,可以边倒边尝味道,以免加少了鱼香味出不来,加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛的作用,用量不能少,特别是葱白。另茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱,所以翻炒的时候不用太大力。
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