麻辣排骨
配料表：排骨、小米椒、青椒、红椒、生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱、盐、鸡精、料酒、葱、姜、蒜
练习
1、排骨洗净，放入锅中，倒入清水、料酒、葱姜片，焯水捞出备用。
2.小米椒、青椒、红椒、姜、蒜、葱切碎。锅内倒入适量油，锅中放入糖，炒至糖色，放入排骨翻炒，排骨两面金黄，倒入豆瓣酱、料酒、生抽酱油、黑酱油、蚝油。
3、倒入开水没过排骨，盖上锅盖大火焖煮。
4、大火烧开后转小火煮20-30分钟左右。
5、加入姜、蒜、小米、辣椒、青椒、红椒翻炒，然后开大火收汁，可加少许盐调味。
干锅黄牛肉
原料：海南带皮小黄牛（购回后用喷枪把牛皮上的毛烧掉，再用刀刮洗干净）500克，红辣椒10克，葱粒20克。
调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。
练习：
1、小黄牛肉去皮去肉，切成长5厘米，宽2厘米的条，不用腌制。
2、锅中放入100克色拉油和10克黄油，烧热。加入三种酱汁，炒香。加入1公斤水。先放入牛皮小火煮半小时，再加入牛肉一起煮1小时，加入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量生产步骤）
啤酒烤鸭
材料：鸭肉、啤酒、盐3克、砂糖4粒、老抽15毫升、啤酒600毫升、姜、干辣椒、酱油、蒜头
练习
1.鸭子洗净切块，整片姜拍碎。锅中水烧开，加入鸭块煮3分钟去血水。
2.取出冷水，沥干备用。
3.铁锅倒入油烧热至70%，下鸭块爆香，继续在锅里煎鸭块，把鸭肉的水分挤出来，鸭皮要紧实鸭块相对收缩，将鸭块炒熟。切块转移到高压锅里，铁锅不用洗。
4、加入姜片、干辣椒，倒入整瓶啤酒，盖上高压锅开大火。
5、气响后，转中火煮20分钟，关火，等高压锅自然沥干。
6.打开高压锅盖，将煮熟的鸭块放回铁锅，倒入老抽上色，加入糖糖和盐调味。开大火盖上锅盖收汤。
青椒回锅肉
配料：杭椒300克，五花肉150克，生姜5克，豆瓣酱15克，甜面酱8克，盐，胡椒粉，鸡精适量，菜籽油20克，料酒4毫升，白糖1.5克,生抽5毫升。
练习：
1、先将花椒切块，然后洗净，锅底放油，将50%的油放入花椒中加热至70%。2.将猪肉放入锅中焯水，然后放入冷水中，将猪肉切成片，然后在锅底放油，加入50%油温的猪肉，炸至金黄色，加入下料酒再起锅。
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